焼肉通販ショップ店長が語る焼肉の極意

焼肉にはビール！！　そのビールについて

2010-12-13T05:53:19Z

こんにちわ。

最近、忘年会が忙しくて二日酔いや胃もタレで...。
なんて話を聞くようになりましたね。

今年ももう終わりですが、忘年会は今が最盛期です。

さて、今日はそんな季節なので、
美味しいビールについて書こうと思います。

焼肉屋で飲むビールはどんなものがいいか？
または、バーベキューをするとき飲むにはどれがいいか？？

と悩んだ場合、とりあえず法則があります。

それは、コクの深いビールよりも爽快系の軽いほうが
飲みやすいということです。

特に、焼肉やエスニック料理など味の濃いときは
爽快系のビールでごくごくいくとたまりません。

爽快系ビールやコクの深いビールの中でも
苦味の強いor弱いがありますが、ここは好みです。

もし、一緒に飲む人の好みがわからなければ、
苦味の少ない爽快系だと飲みやすいので
はずしにくいでしょう。

そして次は泡についてです。
泡は何のためにあるかご存知ですか？

ビールが好きな人なら知っているかもしれませんが、
泡は液体を酸化させないためにあります。

ビールは酸化するとどんどん味が落ちます。
その酸化を防ぐために、酸素にふれてしまう表面に泡があるわけです。

また、その泡もキメが粗いものと細かいものだったら
もちろん細かいほうがいいです。

泡がキメが粗いとすぐに泡がなくなり、
ビールが酸素に触れてしまいます。

泡はキメの細かいと３分くらいはグラスに存在できるので、
その分ビールの美味しさが長持ちするのです。

なので、ビールは大ジョッキで頼むよりも
だいたい３分から５分くらいで飲みきれるくらいのコップが望ましいのです。

そして最後は温度です。
よくビールは冷えてるほうが美味しいといいますが、
あまりにキンキンに冷えていると味がわからない...なんてことありませんか？？

本当にビールの味をしっかり味わいたいならば、
だいたいビールの適温は１０度前後がベストです。
ぬるくなる直前が一番美味しいわけです。

さて、今日はビールについて語ってしまいましたが、
ビールを美味しく飲んでこそ、焼肉にはビールだー！！
と思うわけです。

では、忘年会でお忙しいとは思いますが、
焼肉で忘年会！!美味しいお肉を食べてください！！！

11月29日は「いいにく」の日でした！

2010-11-30T05:10:08Z

こんにちわ。

昨日は「いいにく」の日でしたね！！
皆さん、どんなお肉を食べたのでしょうか？

うちは魚でした。

え？
って思ったでしょ！
しかーし
ちゃんとお肉を買ってきました！！

スーパーで特売の国産若鶏むねを500g！！
なんと100ｇ39円だったので、思わず手を出してしまいました。

それだけ？？
って思ったでしょ！！

実は29日の前日に、
牛串・豚バラ・から揚げに焼き鳥と主力のお肉は全制覇していたのです！！
すごいでしょ？

さすがに29日はちょっと胃がもたれて大変でした。

さて、「いいにく」の日ですが、
制定したのはなんと宮崎県なんですよ。
ブランド牛の宮崎牛をアピールするために制定したそうです。

宮崎県は畜産業が有名で、特に子牛の出荷が盛んです。
宮崎の子牛の半数が全国へ出荷されているそうです。

今年は口蹄疫で大変な目にあった宮崎県の畜産業の皆さんも
このまま持ち直して、がんばってもらいたいですね！

焼肉のタレを自分流にする！

2010-11-24T07:32:14Z

こんにちわ。

長らくお休みしていましたが、
またちょこちょこブログを更新します。

さて、今日はタレについてです。

焼肉屋でタレのないお店がないほど、焼肉にはタレがかかせません。
このタレ一つでお肉の旨みを伸ばせるか損ねるかが決まります。

よく、ここのお肉は美味しいんだけど、
こってりしたタレじゃなくて、塩ダレだったいいのに...。
と思うことってありませんか？

他にもずっと同じタレで食べると飽きてしまうとか。

また、タレ付きのカルビを焼いてさらにタレを付けて食べて、辛いとか。

などなど、
たくさんのお肉の種類がメニューに書いてあるのにタレが一つしかなく、
テーブルにニンニクやコチュジャンがないのはは少し考えものです。

そこで、今日は焼肉屋での私のタレの使い方について書いてみようと思います。

私はいつも最初に塩タンを焼くのですが、レモンは少し多めにもらいます。
お皿に仕切りがないときは、お皿もも少し多めにもらいます。

お皿にはレモンダレ（塩ダレ可）、テーブルの上のタレ少しを入れます。
そしてお肉を焼きはじめます。

最初の塩タンはもちろんレモンダレで頂きますが、
その後に続くカルビやロースなどは、少し食べてみてからタレを決めます。

基本的には塩系お肉→レモン、タレ付きお肉→タレ、
となりますが、そのシナリオ通りだと舌が納得しない場合があります。

そんなときは、タレ付きお肉を焼いてからそのまま食べてみます。
そして、そこから自分の手元で足せるものを考えるのです。

当たり前のようですが、けっこう皆さんめんどくさがって
同じタレをずっと使って、ずっと同じ味で「もう、いいや...」と
なってしまうことがあります。

もし、テーブルに塩やニンニク、コチュジャンがあれば
その日の自分の味覚で少しずつ足してみます。

ここでのポイントはタレもそうですが、なんでもお皿にドカっと入れないことです。
タレ大好き！ニンニクが大好き！というなら止めませんが...。

案外最近多いのは、さっぱり食べたいという意見です。
そういうときは、
手元のタレを考えるとタレ付きお肉もレモンダレで食べるというミスマッチなコースになってしまい、
漬け込みのタレに命をかけている焼肉店には失礼になってしまいますが、
残すよりましなので奥義としてありじゃないかと個人的に思います。

私の場合は、そのままタレで食べてからコチュジャンを足して、ニンニクを足して...
というコースが多いです。
レモンダレや塩ダレで食べることが多いときは、
後半戦はゴマがあればすりゴマを入れたりコショウを入れたりします。

他にもタレ付きお肉はコチュジャンを少しつけて食べるとか、
塩ダレににんにくを足すとかいろんなバリエーションがあります。
家で食べるなら、わさびやゆずこしょう、味ポンもお勧めです。

今度焼肉を食べる機会があれば、是非試してみてください。

「焼肉でデート！」の鉄則集（２）

2010-10-08T07:42:21Z

※『「焼肉でデート！」の鉄則集（１）』　のつづき

○　お肉がきたら

鉄則５：自分からすすんで焼く係をする！！

焼くのめんどくさいから好きじゃないし...
なんて言ってる場合ではありません。

大人数できているのなら、
目の前や横の人以外にも話せるチャンスがあります！！

二人できている場合でも、
会話に困ったら、焼き具合の話なんかをして
話のネタが広がっていくのです！！

もちろん、相手のお皿にタレしか見えなくなったら
「コレ食べる？？」と焼けたお肉をそっとお皿に入れてあげましょう。

ここでの注意点は、大人数の場合、お肉が焼けてない時点で
「これ焼けたらあげるね」とお肉を予約制にしてしまうことです。
何も聞いていない、ぼーっとした人があと一歩というところで
無言でかっさらっていく可能性があるからです。

いろいろ書きましたが、
つまり、焼き係をすることで相手との
コミュニケーションが計れるわけです。

もし、座った位置が悪くて焼く係になれなかったら、
その場にあった相手への気配りをしましょう。

例えば、上座に座ってしまったのなら、
箸やお皿、メニューを他の人に渡したり、
注文ベルがあるのなら雰囲気をよんで
「ピンポーンおしますね！」と率先して注文ベル係りをしましょう。

逆に、下座のほうに座ってしまったのなら、
店員さんに注文を言ったり、
運ばれてきたお肉を邪魔にならないよう気を配りながら
テーブルに置いたりできます。
そのときに、「ごめんね、これ、ここに置いてもいい？」
と一言あるといいと思います。

鉄則６：焼肉の知識をひけらかさない！相手のペースで！

最もやってはいけないのが、
『焼肉で接待！』でも書いたように
焼肉の知識をひけらかあすことです！！
「オレ（私）、この日のために勉強してきました！うんぬんかんぬん...」
これは、自分の格をさげてしまいます。ダメです。

そして、相手が求めているお肉や焼き具合を提供しないことです。
「コレは、絶対よく焼いたほうが美味しいから！！」
そうかもしれませんが、ダメです。
せめて、
「これくらいが美味しいかもしれないけど、どうする？」
くらいにして、二人で焼き方や食べ方を模索するのもいいと思います。

○支払い

鉄則７：支払いはカードより現金がおすすめ！

お支払いは、男の人がおごる！とか割り勘！とかいろいろあります。
現金なら、どれだけ食べたのかわかりやすいし、割り勘にしやすいですね。

もし、相手に全額ご馳走になった場合は、
「次は私（オレ）が出しますね、ありがとう」
と感謝を伝えましょう。

割り勘の場合は、お会計係（一人いくらか算出する係）をすると
また他の人とコミュニケーションがとれますね！
そして、ここでは女の子のほうが食べてる量が少ない場合は
少し女の子を安くしてあげるといいですね。
よく食べるスーパー肉食女子だったら、そんな気使いもいりませんが...。

以上、またまたながーくなってしまいましたが、
相手への気くばりがうまくいく秘訣です。
焼肉は他のお料理よりもコミュニケーションが取りやすいので、
是非楽しんでがんばってください！！

「焼肉でデート！」の鉄則集（１）

2010-09-27T04:23:27Z

こんにちわ！

すっかり秋らしくなってきましたね。
２週間前は暑くて仕事にならなかったのに、
季節も気まぐれですね。

先日書いた『「接待で焼肉」の鉄則集』が好評だったので、
今日は焼肉でデートの鉄則を書きたいと思います。

は！？
と思われたかもしれませんが、
意外とカップルや合コンセット（男女同比のお客）も多いのです。

カップルも既に熟年でお互いが知り尽くしてるなら、
今回の記事は必要ないかもしれませんが、
これから！！という人は役立つと思います。

また、デートじゃなくても
会社のちょっと気をつかう先輩などにも使える鉄則を書きますので、
自分のおかれている状況を想像して読んでみてください。

○お店選び編

ここでは鉄則はありません。

理由はデートや友達といく場合、
その日になって
「焼肉食べたい！焼肉いこう！！」
とか
「この焼肉屋さん、おいしそう！いってみよ！！」
と決まることが多く、
お店を前もって予約することが少ないからです。

○お店に入って注文前までにすること

鉄則１：一緒にいってる人の心理をさぐる

一緒にいってる人達がいったい何を求め、
何を気にしているのか探りましょう。

例えば、
・おもいっきりカルビが食べたい
・とにかくお酒が飲みたい
・お財布が厳しい
・ものすごくお腹がすいている
・サイドメニューやデザートにも期待
などなど、会話をしながらそれとなくさぐってみましょう。

鉄則２：お店の得意分野、人気メニューやおすすめをチェック。

お店に入って机の上にあるメニューをみたときに
そのお店が正肉（※１）が得意なのか、内臓肉（※１）が得意なのか
を察知する必要があります。

なぜならば、一緒に来ている相手が
生肉はあまり好きじゃないとか、内臓肉が苦手など
焼肉の場合は好みがあるからです。

また、メニューだけでなくお店を見渡して、
壁に貼ってある「人気メニュー」や「本日のおすすめ」
なども要チェックです。

昔の戦で、地形をうまく利用して勝利をおさめたとい話がありますが、
それと同様です。

地形である、お店のメニューをしっかりチェックしてください！！

鉄則３：オーダーは２、３皿など少量ずつ！！

お店のメニューを確認したら、
鉄則１で確認した相手の状況をあてはめて
楽しくオーダーを決めていきましょう！！

ここで注意が必要なのは、一度にたくさんの注文をしないこと。
　注文をしすぎてテーブルにのらない
　　⇒急いで食べなくちゃ！
となってしまったり、
　たくさん頼んでしまった
　　⇒お腹いっぱい食べれない。でもデザートが食べたい
　　⇒お肉残したら、頼みにくい
となると、雰囲気があまり良くない状況になります。

また、不味かったり、あまり好みの味のお店ではない場合は、
次のお店にいくことも検討できるので、オーダーは少しずつがポイントです。

※大人数でいくと、「オレ、レバー食べたい！」など
　言ったもの勝ちになる傾向があります。
　大人しい控えめな人にも「ホルモン好き？ハラミのほうがいい？」と
　具体的に提案し、意見をひろってあげるとポイントUPです。

○飲み物がきたら

鉄則４：楽しく乾杯！！

鉄則３で書くべきかもしれませんが、
大人数でいく場合は必ず人数分の飲み物をオーダーしましょう。

オーダーし忘れ、水で乾杯する人がいたり、
ビールの泡がしょぼくれるのをみながら
追加の飲み物を待つというのは
短距離走のスタートでつまづいているのと同じです。

注意したいのは、乾杯する前にたばこを吸う、
テーブルにおいてある前菜を食べるなどです。
乾杯をするまでは手は大人しく、笑顔で待ちましょう。

※『「焼肉でデート！」の鉄則集（２）』　につづく　　（作成中）

※１　『焼肉用のお肉の分類をしっかりと理解することが焼肉マニアへの近道』

　　

意外に知名度が低いロースのお刺身

2010-09-21T06:31:08Z

こんにちわ！

暑いですね、暑すぎますね...。
こんなときは、お肉もお刺身でさっぱり食べたいですね。

さて、今日は生で食べれるお肉について書きます。
最近は普通の焼肉屋さんでも
ユッケやレバ刺などの内臓系のお肉なを
生で食べれるようになってきました。

実は、他にも食べれるところがあるのをご存知ですか？

それは、和牛のロースです。
和牛は脂肪の融点が低いので、刺身で食べれるのです。
※ただし、食べるときには鮮度や衛生上の問題があるので
お店の人に聞いたほうがよいです。

もし、食べる機会があったら、
ロースのお肉の脂肪の量でタレをかえてみてください。

例えば、脂肪（霜降り）が少ない場合は、
にんにくやショウガを薬味にしたり、
醤油も少し甘い系（九州系醤油）がとても合います。

また、脂肪（霜降り）が多い場合は、
わさびと醤油、味ポンなどにするとあっさり食べれます。

もし、お店にこだわりのタレがあるようでしたら、
もちろんそれに従ってくださいね。

というわけで、今日は短くなってしまいましたが、
和牛ロースのお刺身に出会ったら、
是非食べてみてください！！

※ユッケや内臓系のお刺身については、
また後日記事を書く予定です。

おしまい

「接待で焼肉！」の鉄則集（２）

2010-09-16T07:49:41Z

※『「接待で焼肉！」の鉄則集（１）』　のつづき

○注文と焼き編

鉄則４：メニューにのっていてインパクトのあるものを！並はダメ！！

メニューある高級なお肉をたのみましょう。
一番高級じゃないとダメとまでは言いませんが、並はダメです。
場が許せば、相手先の人の好みなども聞きながら
注文を決めていくとよいですね。

鉄則５：お肉がきたらウンチクを述べず、黙々と正しく肉を焼いていく！！

注文したお肉がきたら、「自分は実は、今日のために焼肉を勉強しました...」
などのアピールやうんちくは全く必要ありません。
相手先の人はあなたの話より、既にお肉に心が奪われかかっています。

焼く順番は、できれば塩味から焼いていくとお酒にも合い
お肉がよりいっそう美味しく感じられます。
もちろん、焼き方も「遠火の強火」で焼いてくださいね！

もし、相手先の人がお肉を焼いてくれたとしても
「それは、ちがいます！！」と相手のやり方や食べ方を
決して否定してはいけません。
相手の不愉快指数が一発でMAXになってしまいます。

鉄則６：相手がほしがるものをさっとだせるよう気配りを！

相手先の人のお皿にレモンやたれが足りなかったら、
すぐに店員さんに声をかけましょう。

グラスがあいたら、ささっとお酒を。
お皿があいたら、追加注文を。
と、足りなくなる前に補っておくことが
相手先の人の心を離さないポイントです！！

○支払い・２軒目編

鉄則７：支払いはカードより現金のほうがベター！！

高級なお店はカードが使えるだろうと思っていると
カード会社によって使用不可の場合があるので、
現金ももっておいたほうがベターです。

支払いが終わり、２軒目！っとなった場合、
相手先の人が行きたいお店がないときは
『「接待で焼肉！」の鉄則集（１）』の"○お店選び編"と同様
高級なお店をチョイスしましょう。！
（注意：予約は焼肉の時間がよめないため、無理にしないほうがよい）

○＜おまけ１＞忘年会編

忘年会も鉄則１～鉄則７までが適応できます。
ただし、忘年会の場合は支払いが割り勘になることが多いため、
あまり高級すぎると返って反感を買います。

職場の雰囲気、上司の性格を踏まえたうえで
高級度合いを決めていきたいものです。

仲のよい先輩がいれば、相談するとよいですね！

○＜おまけ２＞最近の予約方法
最近は事前にお店に行って、実際にお肉を食べてみなくても
ネットでお店の紹介や評価（レビュー・口コミ）がたくさんあります。
そんなお助けサイトを使ってお店を選ぶのも効率的でよいと思います。

ただし、写真をあまり過信してはいけません。
１０年も前にとったキレイなお店の写真が掲載されていて、
実際にいったら汚くてがっかり...なんてこともあります。

ある程度情報収集して、
「あやしい...」と思ったり、大事な接待のときには
予約くらいはお店に足を運んで確認したほうがいいでしょう。

おしまい

「接待で焼肉！」の鉄則集（１）

2010-09-15T14:58:58Z

こんばんわ！

なんか最近涼しくないですか？
私の住んでる地方だけでしょうか、
急に秋に近づいている気がします。

今日は「接待で焼肉」について書きます！
これから年末になり、忘年会シーズンも来るので
偉い上司を伴った忘年会にも使える注意点を書きます！！

○お店選び編

鉄則１：味よりも景観を重視！！

ボロボロのお店だけど美味しいところを選んではいけません！！

相手先の人がボロボロなお店に入る前、もしくはお店に入った瞬間に
警戒心を作ってしまってはお仕事の話などうまくいくはずがありません。

極力きれいで清潔感のあるお店を選ぶのがベストです。
かといって、ものすごいきれいなお店だけどお肉がかなりまずいと
お肉を焼いて口に入れた瞬間、相手の不愉快指数が高まってしまいます。

また、設備も要チェックです。
煙がモクモクでるようだと、
相手との話もスムーズにいかないでしょう。
相手方との間に煙の壁を作らないよう、
ダクトや無煙ロースターが備わっているのか確認しておきましょう。

ポイントは、接待は味よりも相手の心を考えるのです!!

鉄則２：内臓肉（※１）よりも正肉系（※１）を扱うお店を選ぶべし！！

内臓肉はお肉に格付けがないため、
お財布には優しいですが、
内臓肉が苦手な人がいたりします。

相手方に内臓肉が苦手な人がいなくても
「美味しいホルモン」より「極上カルビ」のほうが
一般的には喜びが大きいのです。

内臓肉を扱ってる方、お好きな方には
申し訳ないですが、世の中には内臓肉に対する
偏見がまだまだあるのが現状です。

また、正肉系でも並ランクしかないお店よりも
極上のものを扱っている高級志向のお店にすることが重要です。
注意：高級なお肉を安売りしているところはNGです！

ポイントは、高級正肉を扱っているお店を探すことです！！

鉄則３：予約をして、できる限り個室など十分なスペースを確保するべし！！

予約ととらないお店は、混雑して行列ができたりなど
おもわぬ待ち時間ができてしまいます。
これも相手先の人の心をイライラさせてしまうだけなので、
予約できるお店を選ぶことが最も重要になります。

そして、お店の雰囲気もにわいわい賑やかというのは
相手先との話に集中できないので避けなくてはいけません。

また、４人席に６人座るなど無理なことは絶対にしてはいけません。
せまぜましいのも落ち着きにくく、
話に集中できないのは目に見えています。

ポイントは、予約して広い場所取りです！！

※『「接待で焼肉！」の鉄則集（２）』　に続く

※１　『焼肉用のお肉の分類をしっかりと理解することが焼肉マニアへの近道』をご参照のほど

本物の松阪牛を食べよう！！（２）

2010-09-13T05:42:48Z

※『本物の松阪牛を食べよう！！（１）』　のつづき

図：松阪牛のシール（※２）

平成１３年以降BSE問題や産地偽装問題が起こり、安全性と信頼のために
平成１４年に「松阪牛個体識別管理システム」が導入されたためです。

このシステムは子牛から出荷まで管理し、
登録した牛は全て「松阪牛」になります。

これにより、Ｃ１ランクのお肉でも
「松阪牛」のブランドを名乗れるようなっていまったのです。

また、三重県の但馬牛のみが「松阪牛」となっていましたが、
今では九州から子牛を入れる飼育農家の増え、この牛も「松阪牛」になるのです。

「松阪牛個体識別管理システム」導入以降、
最高級とされた昔の基準の松阪牛は「松阪牛」の数％ほどで、
他の９０％以上は昔の基準から外れる「松坂牛」という割合になっていまいました。

そして、さらに悲しいことに「松阪牛」を連想させる牛肉が市場に出回っています。
（例：松阪産牛、松阪産和牛）
中国では「松坂牛」が中国人によって商標登録されているほどです。

なので、「松阪牛」といわれるお肉をを食べるなら
最低でも松阪牛協議会（※１）の検査を通ったものかどうか確認したいですね。（※２）

※１　松阪牛協議会は、松阪牛生産の振興と品質向上を目的に
「松阪牛個体識別管理システム」に加入している生産者(肥育農家）と
松阪牛生産地域の市町村で構成されている組織。

※２　平成２２年現在、「松阪牛」のパッケージには
「松阪牛」のシールが貼られています。
シールにかかれているURLのサイトで１０桁の個体識別管理番号を入力して、
牛肉の情報を確認できます。

本物の松阪牛を食べよう！！（１）

2010-09-13T05:36:15Z

こんにちわ！

このところ天気が安定しませんね。
私のところでは今日は雨が降って
蒸し暑い気候になっています。
そろそろ秋が来てくれるといいのですが...。

さて、今日は日本一高級な「松阪牛」について書きます！
松阪牛には長い歴史があります。

松阪牛は江戸時代に農耕用として
兵庫県但馬地方から松阪地方に入ってきました。
明治時代に牛肉が食べられるようになると
農耕を引退した牛を牛肉として売るようになったのが
「松阪牛」のが始まりです。

その後、農耕の牛でなく肉牛として育てられるようになり、
戦前や戦後の品評会などで高い評価を受け「松阪牛」が有名になりました。

かつて、「松阪牛」には以下の定義がありました。

・三重県生まれの但馬牛
・黒毛和牛で子どもを生んでいない牝牛
・三重県伊勢の中部（雲出川と宮川の間）で飼育
・飼育期間は３２ヶ月以上
・飼育方法も独特（ビールを与えたり、焼酎でマッサージする）
・Ａ５とＢ５のお肉のみ

この厳しい定義により「松阪牛」は最高級とされ
極上の一品だったのですが、
今ではこの定義がだいぶゆるくなってしまいました。

※『本物の松阪牛を食べよう！！（２）』　つづく

お肉の等級　格付けについて

2010-09-10T05:53:16Z

こんにちわ！

ようやく少し夜はなんとなく涼しくなってきましたね。
しかし、まだ昼間はやたらと暑い！！
火のそばは残念なことにもっと暑いですが、
美味しいものを食べれると思えばこそ！！
がんばっていきましょう！！

今日は知ってるようで知らなかった
牛肉のランク付けについてお話します。

皆さん、一番上等な等級はなんだかご存知ですか？？

Ａ５とかＡ４でしょ！？
そうです。Ａ５が一番いいんです。
これって『Ａ』にも『５』にも意味があることを知ってましたか？？

実は最初の一文字目のアルファベットは
Ａ～Ｃの３段階で『歩留等級』を指しです。
ランクは「Ａ」最高、「Ｃ」が最低になります。

ランク付けは胸最長筋の面積（胸のあたりの肉の断面の大きさ）、
バラ肉の厚さ、皮下脂肪の厚さ、枝肉（※１）の体重から計測します。

この計測の結果、無駄の少ない（骨や脂肪、皮を除いた部分が多い）お肉が
１頭の牛からたくさんお肉が取れるということで、ランクが「Ａ」になります。

次に二文字目のアルファベットは
『肉質等級』で「５」が最高、「１」が最低となる
５段階の等級があります。

この『肉質等級』は見た目の格付けで、大きく４つの基準があります。
・脂肪交雑（コレはサシ（霜降り）が細かく、たくさん入っていると評価が高い）
・肉の締まりとキメの細かさ
・肉の色（赤みの色が鮮やかだと評価は高く、黒ずんでいると評価は低い）
・脂肪部分の色（脂肪が白いほうが評価が高く、黄ばんでいると評価が低い）

これらを総合的に評価し、『肉質等級』が決まります。

これらのランク付けは　社団法人日本食肉格付協会　によって
肉の格付けがされています。

現在、「Ａ５」ランクのお肉は全体の１５％ほどで、
ほとんどが和牛です。

しかし、この格付けは計測や見た目から付けられたもので、
あくまで指標でしかありません。
もしかすると、Ａ５よりもＡ３が美味しいってことだってありえるわけです。

というわけで、今回お肉の格付けについて書きましたが、
今度格付けされたお肉に出会ったら、
お肉の質（サシの量や色）を是非見てみてください。

おしまい

※１枝肉　（下図）

お肉にネギがのってる！焼くときにひっくり返す？返さない？？

2010-09-08T05:48:20Z

こんにちわ！

今日はおもしろい質問がありました。

「塩タンにネギがのってる場合があるんですが、
ひっくり返してネギが全滅します。
どうしたらいいですか？？」

というものです。

確かにそうです。
塩タンなどネギがのってる場合、
表（ネギがのっている面）を焼こうとすると
ネギが網に全て落ちるorくっついてしまって
食べる人の口まで届きません。

なので、今日はネギがのってる場合の焼き方を書きます。

実はこの問題の回避はとっても簡単！
表（ネギがのっている面）を焼かなければいいのです！
つまり、ひっくり返さない！ということです。

「お肉はひっくり返すもの」と思っている人には
とても違和感があると思います。
私もそうでした。

でも、焼肉は出されたお肉を
いかにおいしく食べるかなのです。

なので、「お肉はひっくり返すもの」という概念は捨てて
ネギをのせたまま裏（ネギがのってない面）のみ焼いてください。
表にまだ赤みがあっても大丈夫です！

うーん、いまいち...
って声が聞こえてきそうですが、
例えば塩タンの場合、裏（ネギがのってない面）だけでも
薄いので火は通ります。

でも、ネギが生じゃない？
という具体的な声もでそうですね。
そうです、ネギは生です。
しかし、ネギは辛みが強い場合があり、
食べにくい場合があります。

では、ネギに火を通す方法ですが、
表（ネギがのっている面）を内側にしてお肉を折ればいいのです！
ひっくり返すときはネギが落ちないように
お肉が折れてるほうを下にして
そっとひっくり返してください！
こうすればお肉も焼けるし、ネギにも火が通ります。

いかがでしょうか！
今度塩タンなどネギがのってるメニューを注文した際には
チャレンジしてみてください！！

焼肉でロースを食べよう！（２）

2010-09-07T06:40:45Z

※『焼肉でロースを食べよう！（１）』の続き

☆カタロース
上図の色付き（黄色）の箇所です。
キメは細かいのですが、やや硬いため薄切りで出されます。
しゃぶしゃぶ用なので出されることがあります。

☆ザブトン
カタロースの上部で、別名クラシタと呼ばれています。
牛１頭から１キロしか取れないため、とても希少です。
ロースとして出される場合は、上から特上になります。

霜降りはもちろんのこと、柔らかく旨味もあるため
人気が出てきています。

刺身で食べることもでき、わさびとお醤油がイチオシです。

☆リブロース
上図の色付き（黄色）の箇所です。
霜降りでカタロースより柔らかいため
ステーキとして食べることが多い。

味は淡白なため焼肉で食べるなら、
厚さは１ｃｍ以上がベストです。

☆サーロイン
ステーキ界の王様です。
リブロースと同様、味が淡白なので厚さがあるほうが
もちろん美味しいです。

☆シンタマ
上図の色付き（黄色）の部位です。
モモのお肉の中では、最も肉質のいい赤味です。
そのため、多くの店で「ロース」で提供されています。

実はシンタマの中でも希少な部位があり、
その部位は上から特上の「ロース」として出されることもあります。

シンタマはモモ肉のため、
火を通しすぎると硬くなるので
焼くときには注意が必要です。

☆シンシン
シンタマの中央あたりのお肉です。
サシが少なく、あっさりした味のお肉です。

☆カメノコ
シンシンの外側のお肉です。
若干霜降っていますが、
火を通すとすぐに硬くなっていまうため
タタキが刺身で食べます。

ユッケなどにも使われています。

☆トモ三角
別名ヒウチと呼ばれています。
シンタマの中で一番霜降りで
特上ロースとして提供されています。

脂がのっているので
あっさりしたタレ（レモンやわさび醤油）も合います。

さてさて、ロースもたくさん部位の名前が
出てきましたがいかがでしたでしょうか。

ロースは意外と生でも食べれるところが
多いのは特徴です。

個人的に覚えておきたいのは、
やはりザブトンですが、
カメノコを刺身でも味わいたいですね。

というわけで、まだまだ暑い日が続きますが
ロースも是非食べてくださいね！

焼肉でロースを食べよう！（１）

2010-09-07T06:35:38Z

こんにちわ！

今年はほんとに暑いですね。
普通に過ごしているだけで痩せそうです。
なので、焼肉を食べましょう（笑）！

さて、今日はロースについて書こうと思います！
先日カルビについて書きましたが、
カルビの次に人気のロースについてです。

ロースはカルビに比べるとややひき気味ですが、
やはり人気のあるお肉です。

ロースはわかりやすいことに
牛の背中の頭よりのお肉のことで
カタロースやリブロースといった名前がついています。

カタロースはサシが入りやすいがクビに近いのでスジが多いです。
リブロースもサシが入り高級な部位です。

あれ？サシが入って高級？？
なんでカルビのほうがいいイメージがあるの？？

それは、「ロース」がお店によって異なる部位を使っているからです。

上の図のようにカタロースやリブロースを
「ロース」として出している店もあれば、
カルビと区別するためにサシの少ない赤味の
シンタマ（上図のモモあたりの部位）を
並の「ロース」だと言って提供している店もあります。

そして特上の「ロース」ともなるとリブロース以外にも
サーロインなどを出すお店があるのです。

つまり、「ロース」はお店によって異なり、
カルビほど明確に使用部位が決まっておらず
定義がないのです。
下手すれば、お店の店主の気分のところもあります。

しかし、最近この「ロース」の適当な定義を改め、
細かい部位にわけて提供してくれる店が出てきました。

なので、簡単にロースの種類と味や特徴について
簡単に書きたいと思います。

※『焼肉でロースを食べよう！（２）』へ続く

牛肉の産地について

2010-09-06T04:16:48Z

こんにちわ。

今年も台風の季節になりましたね。
突然強い風がふいたりするので、
屋外での場日キューなど火を使う
イベントは要注意ですね(^^)!

今日はお肉の出身について書きます。
日本の牛肉市場では、アメリカ産、
オーストラリア産、国産があります。

○アメリカ産牛肉
アメリカ産牛肉は安さが魅力です。
これはアメリカが牛の飼料を
自国で生産できる強みからです。

アメリカの牛の飼料は２種類あり、
一つは穀物飼料（グレインフェッド）、
もう一つは牧草（グラスフェッド）です。

穀物飼料で育てた牛のほうがサシの入った
日本人の舌には合うと言われています。

しかし、アメリカ産は味がいまいちという人がいます。
これは美味しいアメリカ産牛肉に出会ったことが
ないだけじゃないかと思います。

世界で一番牛肉を消費している国ですから
高品質の肉牛がいないわけではありません！

ただ、アメリカ産の美味しいお肉に少し出会いにくいには
品質よりも生産量を重視するアメリカのスタイルが
影響しているかもしれませんね！

○オーストラリア産牛肉
オージービーフと呼ばれていて
2003年のアメリカ産牛肉のBSE問題以降
日本の輸入牛の半分以上を占めています。

オーストラリアは輸出の相手先に合わせた
品質の牛を生産しているため、
アメリカ産に比べると値段が高くなります。

日本向けには穀物飼料を与える期間を
長くすることによってサシの多い牛肉を
輸出しています。

○国産牛肉
国産牛肉は、その名の通り日本で生産された牛のお肉です。
しかし、ここで勘違いしていけないのは
「国産牛肉」と「和牛」がイコールでないということ。

和牛は、
・黒毛和牛や短角和牛、褐毛和牛など昔から日本にいる牛
・乳牛（ホルスタイン種やジャージ種）のオス
・和牛と海外の牛を掛け合わせたもの
など意外にも様々な種類あるのです。

なので、一概に国産牛肉が美味しいとは言えません。

値段も牛の飼料をほぼ全てを輸入に頼っているため、
アメリカ産牛肉やオーストラリア産牛肉に比べると
高価になってしまいます。

焼肉屋さんでは産地にこだわる人は減りますが、
お肉から自分で購入する日ごろのお買い物や通販では
やはり産地は大きな判断基準のようです。

おしまい